Già Etruschi e Romani producevano e apprezzavano delle arcaiche versioni di questo insaccato; era molto diffusa la lucanica (originaria, appunto, del popolo lucano). Nel Medioevo i salumi in generale iniziarono a diffondersi. Nel Rinascimento la salumeria si articolò, e si vennero a creare le variazioni regionali tipiche della tavola di oggi.
Produzione del salame
Nella produzione industriale il salame viene prodotto con la carne di suino di avanzo alla preparazione di altri salumi più pregiati. Il salame “nostrano” è di qualità superiore poiché, generalmente, il maiale viene ucciso appositamente per la produzione di questa specialità. Vi è chi utilizza tutte le parti del suino, chi solo alcune. Le più pregiate sono la coscia (utilizzata anche per il prosciutto), il filetto, la lonza (o lombata). Proprio a causa del loro valore non sono utilizzate da tutti i norcini. Alla carne viene solitamente aggiunto del grasso di buona qualità, ossia quello del guanciale.
Dopo la triturazione, avvenuta tramite tritacarne o tradizionalmente con il coltello, vengono aggiunti sale e altri aromi (ad esempio pepe, aglio, finocchio, vino) che variano nelle quantità a seconda del tipo di salame. La carne, ben impastata, viene confezionata in budelli animali o vegetali. Successivamente avviene la stagionatura in apposite sale, la cui temperatura e umidità varia a seconda del prodotto, per un periodo di tempo solitamente che varia dalle due settimane ai sei mesi.
La lunghezza varia dai 10 ai 60 centimetri, il diametro varia dai 3 ai 20, secondo il tipo di salame. Sebbene la carne più utilizzata sia quella di maiale, sono diffusi anche prodotti con carne di: asino, cavallo, cinghiale, capra, pecora, oca ed addirittura tonno. Spesso il contenuto è un misto di più carni.
Il salame di Montisola
Una interessante variante di questa diffusissima specialità è il salame di Montisola, che prende il nome dalla suggestiva località in cui è prodotto, una perla incastonata nel Lago d’Iseo.
La tradizione prevede che la carne di suino venga tagliata in grossi pezzi con il coltello e che non venga aggiunto ulteriore grasso a quello già presente, in piccola parte, nella carne tagliata. Viene poi aggiunta una miscela di spezie, contenente aglio prima schiacciato e poi messo a risposare nel vino. Il tutto viene ben impastato e insaccato in budello naturale.
Dopo 5 o 6 giorni i salami vengono leggermente affumicati con fumo di legno di ginepro per una notte. Infine stagionano in una cà del salam (casa del salame) per almeno trenta giorni. La conservazione prevede che il prodotto venga ricoperto di sugna (grasso di maiale).
Oggi questo salame viene prodotto solo in due salumifici dell’isola, che seguono rigidamente la tradizionale preparazione. Anticamente, invece, la preparazione avveniva interamente in famiglia, ed ogni membro aveva un ruolo preciso. Alla lunga attesa della preparazione seguiva il clima gioioso: finalmente si poteva mangiare questa specialità!
Vi sono alcuni curiosi aneddoti riguardo a queste operazioni. Le donne mestruate, ad esempio, non potevano accedere a queste attività, mentre la luna doveva essere calante; era possibile anche procedere di luna crescente, ma solo di venerdì.
Allo scopo di promuovere l’economia e la gastronomia locale, il comune montisolano organizza la sagra “Le Giornate del Gusto”. Ogni anno viene celebrato “Sua Maestà il Salame di Montisola”, così infatti viene chiamata da molti questa specialità.
